Hachis parmentier de canard

Faire cuire les pommes de terre à la vapeur ou à l'eau bouillante avec la peau, puis les éplucher et les passer au presse-purée.

Chauffer le lait et le verser dans la purée, puis ajouter 60 g de beurre en parcelles. Saler, poivrer, mélanger et réserver au chaud.

Laver, sécher et ciseler le persil. Peler et hacher finement les échalotes en séparant 2 échalotes et les 3 autres. Effilocher les cuisses de canard. Conserver os et parures pour la réalisation de la sauce.

Rissoler ensemble dans un peu de graisse de canard, oignon, ail et les 3 échalotes avec les os et parures du canard.

Déglacer les sucs au madère ou au porto. Laisser reprendre en température. Mouiller au fond de canard ou de veau.

Laisser mijoter une bonne vingtaine de minutes à feu doux. Passer au chinois en foulant pour récupérer le maximum de saveurs. Puis réserver pour le dressage.

Faire chauffer 1 cuillère à soupe de graisse de canard dans une poêle et y faire revenir les 2 échalotes hachées sans coloration. Ajouter alors la viande effilochée et poursuivre la cuisson 5 minutes en remuant. Saler, poivrer.

Préchauffer le four à 240°C. Huiler légèrement à la graisse de canard 4 plats à gratin individuels. Etalez dans le fond une couche de confit de canard aux échalotes, saupoudrer de persil ciselé et recouvrir de purée de pomme de terre. Ajouter une noix de beurre, saupoudrer de chapelure et enfourner jusqu'à ce que le gratin soit bien doré. Ajouter un cordon de sauce avant de servir.