Préchauffer le four à 240° C (Th. 8).

Disposer les pommes de terre dans un plat huilé et les mettre 30 minutes dans le bas du four.

Préparer le beurre de thym : réduire le thym effeuillé en poudre puis ajouter le beurre en morceaux.

Parsemer la moitié de ce beurre sur les pommes de terre chaudes et réserver le reste au froid.

Badigeonner d'huile la côte sur ses deux faces, la saler et la poivrer. La saisir à la poêle 2 minutes sur chaque face. La disposer sur la grille du four et mettre 20 minutes au four, à mi-hauteur au-dessus des pommes de terre.

Retourner la côte à mi-cuisson.

Laisser la viande reposer 10 minutes sous une feuille de papier aluminium, avant de la couper en tranches épaisses et laisser les pommes de terre à l'intérieur du four éteint, porte entrouverte.

Faire suer les échalotes hachées 2 minutes dans une noisette de beurre aux herbes, sans les faire colorer.

Servir les tranches de viande nappées de sauce aux échalotes et accompagnées des pommes de terre parsemées du reste de beurre de thym.