Sortir le foie du réfrigérateur et le laisser à température ambiante pendant une bonne heure.

Lorsque le foie est devenu bien souple, le poser sur une planche, mettre des gants de chirurgien et saisir le scalpel. Dénerver le foie gras : enlever les petits bouts sanguinolents et dégoûtants, les nerfs, les peaux… Pas grave s’il se transforme en charpie, on le « recollera » après.

Une fois le foie dénervé, le recoller à la force de vos petites mimines. Ne pas hésiter à bien écrabouiller tout ça, sinon les morceaux seront mal amalgamés et risquent de se détacher et de tomber au moment de couper les tranches.

Veiller à ce que le diamètre soit environ le même partout, afin d’assurer une « cuisson » homogène.

Tapisser le moule à cake ou la terrine de gros sel.

Envelopper le foie reconstitué dans les compresses. Le disposer sur le sel, puis recouvrir complètement avec le reste de sel.

Mettre au frigo et laisser reposer 24h si vous aimez votre foie gras bien cuit, 18h si vous l’aimez plutôt mi-cuit (cuisson à adapter selon le poids de votre foie : pour un foie plus petit, 18h pour du bien cuit, et 13 heures pour du mi-cuit).

A la fin du temps, sortir le foie gras, le dégager de sa coque de sel. Enlever les compresses.

Rincer la terrine, la sécher.

Y remettre le foie gras, encore un petit peu recouvert de sel, et cette fois le recouvrir de lait. Poser un poids sur le foie gras afin de bien le faire tremper (sinon il flotte et il va sécher en surface !). Par exemple, une petite planche en bois ou petite assiette.

Remettre le foie au frigo, et laisser à nouveau reposer pendant le double du temps passé dans le sel (Ex : 18h dans le sel –> 36h dans le lait)

Sortir le foie gras du frigo.

Sortir le foie du lait, le disposer sur un torchon en coton bien propre.

Saupoudrer de poivre concassé.

Bien refermer le torchon, en en profitant pour appuyer, encore amalgamer et former un beau boudin bien rond.

Remettre dans la terrine lavée et séchée, et remettre une dernière fois au frigo.

Laisser reposer minimum 24h, 48h c’est encore mieux !