Saler, poivrer et passer les filets de lieu jaune rapidement dans la farine. Faire chauffer l'huile et 25 g de beurre dans une poêle, puis mettre à cuire les filets de lieu 2 min sur chaque face.

Entre-temps, verser la crème dans une petite casserole, la porter à ébullition sur feu doux. Ajouter 100 g de beurre en morceaux, en fouettant vivement afin d'obtenir une émulsion. Saler, poivrer. Hors du feu, ajouter un filet de citron et la ciboulette ciselée.

Napper les filets de lieu de cette sauce et servir aussitôt.