Cuisine pratique

Cuisson du sucre

Degré de cuisson du sucre

Voici un tableau récapitulatif des différentes cuisson du sucre suivant l’utilisation que vous avez à en faire : 

Nappé105°CRecouvre d’une fine couche une cuillère plongée dans le siropfruit au sirop, confitures, gelées
Petit filet107°CPris entre deux doigts, forme un petit fil qui ne tient pas lorsqu’on l’écarteFruits confits, gelées, mousse de fruits
Grand filet110°CPris entre deux doigts, forme un petit fil qui tient jusqu’à écartement des doigts de 3 cm environCrème au beurre, fruits confits
Petit boulé115°C – 117°CPris entre deux doigts, forme une petite boule molle Crème au beurre
Boulé120°CUne parcelle de sirop prise entre les doigts et immergée dans l’eau froide doit pouvoir se rouler en petite boule mollemeringue italienne
Gros boulé125°C – 130°CUne parcelle de sirop prise entre les doigts et immergée dans l’eau froide doit pouvoir se rouler en une boule assez dure et plus grossePâte d’amande, caramels mous
Petit cassé135°C – 140°CLa petite boule de sucre est plus résistante et si on la porte sous la dent, elle doit attacher légèrementNougats, bonbons
Grand cassé145°C – 150°CVerser un peu de sirop dans un bol rempli d’eau bien froide. Tester la texture en reprenant avec les doigts cette parcelle de sirop juste rafraichie. La boule de sirop se casse sous la dentNougat dur / sec
Caramel clair155°CL’eau s’est évaporée et le sirop caraméliseNougatine, sculpture de sucre
Caramel170°c – 180°cVérifier la couleur sur du papier sulfuriséCrème caramel
Caramel foncé185°c – 190°cAttention, le sucre commence à noircir. Dégagement de fumée.Colorant

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