Cuisson du sucre

Degré de cuisson du sucre

Voici un tableau récapitulatif des différentes cuisson du sucre suivant l’utilisation que vous avez à en faire : 

Nappé	105°C	Recouvre d’une fine couche une cuillère plongée dans le sirop	fruit au sirop, confitures, gelées
Petit filet	107°C	Pris entre deux doigts, forme un petit fil qui ne tient pas lorsqu’on l’écarte	Fruits confits, gelées, mousse de fruits
Grand filet	110°C	Pris entre deux doigts, forme un petit fil qui tient jusqu’à écartement des doigts de 3 cm environ	Crème au beurre, fruits confits
Petit boulé	115°C – 117°C	Pris entre deux doigts, forme une petite boule molle	Crème au beurre
Boulé	120°C	Une parcelle de sirop prise entre les doigts et immergée dans l’eau froide doit pouvoir se rouler en petite boule molle	meringue italienne
Gros boulé	125°C – 130°C	Une parcelle de sirop prise entre les doigts et immergée dans l’eau froide doit pouvoir se rouler en une boule assez dure et plus grosse	Pâte d’amande, caramels mous
Petit cassé	135°C – 140°C	La petite boule de sucre est plus résistante et si on la porte sous la dent, elle doit attacher légèrement	Nougats, bonbons
Grand cassé	145°C – 150°C	Verser un peu de sirop dans un bol rempli d’eau bien froide. Tester la texture en reprenant avec les doigts cette parcelle de sirop juste rafraichie. La boule de sirop se casse sous la dent	Nougat dur / sec
Caramel clair	155°C	L’eau s’est évaporée et le sirop caramélise	Nougatine, sculpture de sucre
Caramel	170°c – 180°c	Vérifier la couleur sur du papier sulfurisé	Crème caramel
Caramel foncé	185°c – 190°c	Attention, le sucre commence à noircir. Dégagement de fumée.	Colorant