Cuisine pratique

Farine

Quelle farine pour quelle recette ? …

La farine est utilisée dans beaucoup de recettes : pain, gateaux, tartes, quiches, sauces, … Mais comment savoir quelle farine utilisée ?

T45, T50, T80, T110 …..

Les farines sont classées selon leur teneur en matières minérales. Kesako? Les matières minérales proviennent de l’enveloppe du grain au moment de la mouture. La farine est donc constituée de l’écorce et de l’amande du blé. Plus il y a de résidus de matières minérales, plus le numéro du type de farine (T) est élevé et par conséquent, moins la farine sera blanche.

On retrouve donc 6 principaux types de farine :

  • T45 : farine blanche utilisée pour les pâtisseries. Elle gonfle davantage et renferme moins d’humidité.
  • T55 : farine blanche la plus courante, destinée aux pains blancs, pâtes à tarte et pizzas. Le gluten présent dans cette farine (10 à 12%) lui offre des propriétés d’élasticité et d’extensibilité.
  • T65 : farine blanche utilisée pour pains « tradition ». Elle donne un aspect rustique.
  • T80 : farine semi-complète utilisée pour la fabrication des pains spéciaux.
  • T110 : farine utilisée pour les pains complets.
  • T150 : farine complète ou intégrale qui contient 95% du grain, utilisée pour les pains complets ou pains au son.

Qu’est-ce que le gluten ?

Le gluten est une protéine constituant les farines de céréales panifiables (c’est à dire qu’on peut en faire du pain) telles que le blé, l’orge, l’épeautre, le seigle ou l’avoine. C’est un élément très important dans la réussite des pains. Une farine riche en gluten donne une pâte qui se travaille plus facilement et qui permet à la pâte à pain de lever. Il favorise également la cuisson et augmente le moelleux d’une pâte à gâteau.

Farine de blé, mais pas que …

Parmi les plus connues, il y a la farine de blé et la farine de sarrasin (ou de blé noir).

Mais on retrouve d’autres farines…

  • Avec gluten :
    • farine de blé
    • farine de seigle
    • farine d’orge
    • farine d’épeautre
    • farine d’avoine,
    • farine de maïs 
  • Sans gluten
    • farine de riz
    • farine de châtaigne
    • farine de manioc
    • farine de soja
    • farine de pois chiche
    • farine de sarrasin
    • farine de coco
    • farine de quinoa
    • farine de millet

Les farines sans gluten ne se travaillent pas comme la farine de blé. Elles ne peuvent pas remplacer au tant pour tant la quantité de farine de blé dans une recette : chaque farine sans gluten étant relativement marquée d’un point de vue de sa texture, sa couleur et sa saveur, les associer au sein d’une même préparation permet d’obtenir un produit équilibré. Par exemple, si dans une recette il faut 150g de farine de blé, elle peut être remplacée par 75g de riz + 75 g de farine de sarrasin.

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