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Cerner : inciser le pourtour d’une pomme, la peau d’un marron pour faciliter la cuisson et son épluchage
Cheminée : bande de papier beurré ou de papier aluminium appliquée dans l’orifice du couvercle d’une pâte pour évacuer la vapeur pendant la cuisson
Chemiser : enduire les parois d’un moule d’une fine couche de gelée, de sucre glace, de biscuit à la cuillère, de papier sulfurisé beurré etc…
Chinois : petite passoire en forme d’entonnoir aux trous minuscules servant à passer les sauces
Ciseler : couper en petits dés. Inciser en biais un poisson ou une viande pour en faciliter la cuisson
Clarifier : séparer le jaune du blanc d’œuf. Rendre limpide un consommé ou une gelée en retirant ses impuretés
Compoter (faire) : Faire cuire à feu doux, lentement des ingrédients (généralement des fruits ou des légumes afin qu’ils aient la consistance d’une compote.
Concasser une tomate : tailler une tomate préalablement mondée et épépinée en petits cubes
Couper en brunoise : en petits dés de 1 à 2 mm
Couper en julienne : couper en fins bâtonnets
Couper en mirepoix : couper en gros dés de 1 à 2 cm
Court-bouillon : fond de cuisson pour les poissons et crustacés additionné à de l’eau, du vinaigre, du citron et vin blanc
Cuire à blanc : cuire un fond de tarte sans garniture en ajoutant à sa surface un morceau de papier sulfurisé garni de haricots secs afin d’éviter à la pâte de gonfler pendant la cuisson
Cuire à l’anglaise : cuire à l’eau bouillante salée au gros sel. Rafraîchir dans une eau glacée